这几天真热化了，温度动不动飙到36、37℃。
(资料图片)
昨晚下班热浪灼人，看到路边有家上海馄饨店，上新了 麻酱拌馄饨 ，赶紧钻进去要了一碗。
馄饨是荠菜肉馅的，麻酱均匀裹满每一只，又香又鲜，凉丝丝的，吃完不出一滴汗，真畅快！
图源见水印
太香了，吃完才想起没拍照
麻酱这东西，还真是少有的南北通吃
东北的大拉皮、陕西的酿皮、武汉的热干面、上海的冷馄饨、香港的混酱肠粉，麻酱都是灵魂所在。
可以说，没有麻酱，中国人的碳水都不香了！
其中北京人对麻酱的爱，更是到了走火入魔的地步，甚至上了人大代表提案。
有一年老舍先生的提案是：希望政府解决芝麻酱的供应问题。那一年北京芝麻酱缺货。老舍先生说：“北京人夏天离不开芝麻酱！”——汪曾祺《老舍先生》
很多人觉得麻酱厚腻，只适合冬天，其实北京人四季都吃。
冬天是涮羊肉的蘸碟，夏天是麻酱拌面的浇头，怕腻没关系，做凉拌菜，凉着吃就不腻了。
一切蔬菜都可以用麻酱凉拌，大名鼎鼎的乾隆白菜，还有麻酱拌豆角、拌菠菜、拌茄子……
拌啥都香的麻酱，还是绝佳的夏日厨房糊弄学！
拌完碳水，再拌点菜，轻轻松松搞定全家一餐——
麻酱拌三丝+油条拌黄瓜
麻酱香气霸道、质地浓稠，挂汁力满分，是注定要用来给其他食材增光添彩的。
太稠的麻酱不好拌开，得多做一步： 澥 。
往麻酱里少量多次地，加入凉白开或其他液体，按顺时针方向匀速搅拌至质地均匀。
我偏爱 用牛奶代替水来澥麻酱 ，芝麻的油脂在牛奶中乳化效果更好。
麻酱浓厚的坚果香、焦香，再叠加一层奶香，口感也更顺滑，完全击中味蕾。
任何菜只要招惹了它，就难逃被消灭一空的命运
一道 拌三丝 ，绝对是小朋友的挚爱。
清甜的菠菜、软嫩吸味的蛋丝、爽脆的胡萝卜凑到一起，俏生生的颜色已经很开胃。
澥好的麻酱兜头一浇，筷子上下撩动，确保每一丝菜雨露均沾。
若想吃得精致些，可以用菠菜叶把蛋丝和胡萝卜丝卷起来，身价立马飙升10倍。
山东朋友还曾极力向我推荐过， 黄瓜拌油条 。
这算是最家常的博山菜，黄瓜拍散，油条复炸至酥脆，淋上风味麻酱汁一拌就成。
不出意外，又是那种“听起来有点怪，吃起来人人爱”的菜式。
醇厚的芝麻香，带领着咸鲜酸甜四味，钻进油条和黄瓜的每寸纹理。
要趁油条还脆赶紧开吃，酥脆的油条、清脆的黄瓜噼里啪啦，在嘴里炸开芝麻香，简直妙不可言。
我这次用的麻酱是自制的，市售麻酱常有其他添加，芝麻香气不足、不纯。
做起来也不麻烦，如今家家都有破壁机可以代劳。
配料很单纯，只用 芝麻 和 芝麻油 ，越是简单，越是方便后续与其他调味复合。
白芝麻淘洗干净，吸干水分，小火慢炒，让芝麻染上焦黄，芳香物质产生。
接着，把炒好的芝麻倒进破壁机，加些芝麻油，搅到细腻顺滑。
一开盖，那股子油香就出来了，忍不住用手指头蘸一点吃，香中带点焦苦，就是这个味儿！
- 自制麻酱+麻酱两吃 -
[ 食材 ]
麻酱： 芝麻500g 芝麻油1大勺
麻酱拌三丝： 菠菜300g 鸡蛋2颗 胡萝卜1/3根 麻酱1大勺 牛奶35ml 盐2小勺 食用油1小勺 淀粉水少许
油条拌黄瓜： 黄瓜1根 油条2根 蒜瓣4瓣 麻酱1大勺 香醋1大勺 生抽2小勺 芝麻油1大勺 盐1小勺 白糖1小勺
1大勺＝1 table spoon＝15ml 1小勺＝1 tea spoon＝5ml
[ 食谱 ]
自制麻酱
1.一斤白芝麻洗净，吸去多余水分
2.倒入平底锅，小火不停翻炒至芝麻微微变黄
3.熟芝麻倒入破壁机中，加入1勺芝麻油，打至细腻状态
芝麻油用量可根据破壁机搅打难易度调整
做好的麻酱，密封冷藏可保存1-3个月，注意用无水无油的勺子取用
麻酱拌菜
1.碗中打入鸡蛋，加入1/2小勺盐和少许淀粉水打散，倒入锅中煎成蛋皮，切丝
2.菠菜和胡萝丝分别焯水，沥干水分
3.取1大勺麻酱、1/2小勺盐和35ml牛奶，搅拌均匀，淋入蔬菜中拌匀
如果芝麻酱和牛奶刚从冰箱取出需等待回温，回温后能更好搅匀，如果芝麻酱有少许苦味，可加少量白砂糖中和
油条拌黄瓜
1.蒜瓣捣成蒜泥，黄瓜用刀拍几下，切成小段，油条斜刀切片，放入200℃的空气炸锅中复炸7-10分钟
2.碗中放入麻酱、生抽、香醋、白糖、盐、蒜泥和香油，顺着同一个方向澥开麻酱，将麻酱淋入黄瓜和油条中，翻拌均匀
油条拌黄瓜，做起来快，吃也得快，否则油条变软，味儿就不对了。
要同时夹起油条和黄瓜，伸到盘底蘸满麻酱汁，再往嘴里送。
醋的酸香、蒜的辛香打头阵，撩拨着舌尖和胃口。
随后，两种截然不同的脆在口中绽开，芝麻香、油香、清香交织，让人欲罢不能。
拌三丝还是熟悉的味道，清爽中透着缠绵。
爽滑的、脆甜的、香软的蔬菜丝和鸡蛋丝，混着麻酱同嚼，竟有爆浆感！
用麻酱拌凉菜，还暗含着营养学智慧：
夏天吃不下大肉，凉菜多是素菜、碳水，而芝麻富含优质脂肪、蛋白质、钙质，刚好补齐不足。
一天吃20g以下，热量也可控，是个非常优秀的夏日万能酱呢！
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